Olivenöl

Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl.

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 72 % Ölsäure, 7,9 % Linolsäure, 11 % Palmitinsäure, 2,2 % Stearinsäure und 5 % Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1,5 % des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.

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Geschichte zu Olivenöl

Der früheste gezielte Anbau von Olivenbäumen zum Zweck der Ölgewinnung wird für Kreta in der Zeit um 3500 v. Chr. vermutet[4], aber auch für den Nahen Osten um 4000 v. Chr.[5] Auf dem griechischen Festland gilt die Olivenölherstellung seit mykenischer Zeit als gesichert, wichtigstes Zentrum wurde Attika.[6] Auch in Ägypten wurden Olivenbäume früh angepflanzt.[7] Ob die bei Nola, 25 km östlich von Neapel, gefundenen Olivenkerne, die dort zwischen 1880 und 1680 v. Chr. ausgespuckt wurden[8], als Beleg für die Ölgewinnung hinreichen, ist unklar.

Das älteste schriftliche Zeugnis der Verwendung von Olivenöl findet sich bei Homer. Vor den Olympischen Spielen machten die Sportler eine Diät mit viel Olivenöl.

Weiterhin fand Olivenöl neben der Verwendung in der Küche Anwendung in Seifen, mit Honig gemischt als Kosmetikum und zu Beleuchtungszwecken. Olivenöl war auch ein bedeutendes Handelsgut, dessen Produktionsstufen im 6. Jahrhundert v. Chr. in verschiedenen Händen liegen konnten. So mietete Thales von Milet (um 624 bis 546 v. Chr.) alle Olivenpressen auf Chios und in Milet, um sie zur Erntezeit teuer auszuleihen, was aber offenbar zu dieser Zeit ein Einzelfall war.[9]

Die Römer importierten das Olivenöl aus Attika, das als sehr hochwertig galt.[10] Neben dem Weinbau wies die Gewinnung von Olivenöl einen hohen Mechanisierungsgrad auf. In Attika wurde je Baum 20 kg Oliven geerntet, von denen 3 Liter Öl gewonnen wurden. Der Mechanisierung waren enge Grenzen gesteckt, denn beim Pressvorgang durften die Kerne nicht zerbrochen werden, da dies die Qualität des Öls gemindert hätte.[11]

In der griechischen und römischen Antike wurde das Olivenöl zum Weihen der Altäre benutzt, die dazu mit Olivenöl begossen wurden. Noch heute wird in der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei Taufe, Firmung, Priesterweihe, aber auch bei der Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet. Zugleich spielte das Olivenöl auch in der Volksmedizin des ländlichen Griechenland eine Rolle, einerseits als universelles Therapeutikum, andererseits als Tee (zusammen mit den Blättern des Baumes) gegen Diabetes und andere Stoffwechselerkrankungen.[12] Plinius der Ältere (Naturalis Historia XXIII, 79) unterschied sorgsam das Olivenöl als Medicinalie, das „tenue, odoratum quodque non mordeat“, sein musste, im Gegensatz zu dem, das er für die Speisen wählte.[13]

In Italien galt das Öl von Venafrum im westlichen Samnium in der heutigen Region Molise als das beste. Hingegen lieferte Istrien eher Öle, die für die Beleuchtung und für die Massage benutzt wurden. Heron beschrieb die ersten landwirtschaftlichen Maschinen, wie die Schraubenpresse und die Galeagra, wobei es sich um ein hohes Gitterwerk aus Baukastenteilen handelte, so dass der Saft gut abfließen konnte. Die häufigste Form der Presse war jedoch die Wipp-Presse, bei der über einen Hebel Druck ausgeübt wurde, indem man Gewichte an dessen Ende hängte, oder Menschen durch ihr Eigengewicht Druck ausübten. Speiseöl wurde zur Konservierung gesalzen und im Lekythos, einer Ölkanne, aufbewahrt.[14]

Olivenpresse aus Oberitalien, Archäologisches Museum, 3. Jahrhundert

Kaiser Septimius Severus soll den Römern freies Öl gestiftet haben, gesichert ist dies für Aurelian. Anhand der Amphorenstempel vom Monte Testaccio, der im Laufe der Kaiserzeit bei einem Umfang von einem Kilometer eine Höhe von 30 Metern erreichte, und der hinter den Speichern am Fuß des Aventin lag, ließ sich zeigen, dass bis ins 3. Jahrhundert Öl überwiegend aus Spanien kam, dann aus Nordafrika. Es durfte nur an den Öltischen verkauft werden, die wiederum nur vererbt werden durften. Falls es keinen Erben gab, durfte der Tisch für maximal 20 folles verkauft werden. Für die wohl erheblichen Einnahmen gab es eine eigene Kasse, die arca olearia et frumentaria.[15] Unter Konstantin I. gab es in Rom 2300 Abgabestellen für Öl.[16]

Quelle: Wikipedia

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